Importancia de la nutrición en la tecnología de los alimentos
La salud y el bienestar de la nación dependen de la disponibilidad de alimentos de buena calidad. ¿Cómo alimentar a 60 millones de personas y garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos que consumen? Ese es en parte el trabajo de los científicos de la alimentación. ¿Cómo influyen los alimentos que comemos en nuestra salud, para bien o para mal? Ese es también nuestro trabajo. ¿Cómo pueden las empresas alimentarias desarrollar nuevos productos relacionados con una nutrición óptima? Y quizás, lo más importante, quién asesora al Gobierno sobre la seguridad alimentaria y el papel que el Reino Unido tendrá que desempeñar en la futura seguridad y sostenibilidad del suministro mundial de alimentos.
Tradicionalmente, el procesamiento de alimentos se ha ocupado en gran medida de preservar la seguridad y las propiedades nutritivas de los alimentos mientras se permitía su distribución a los consumidores. El enlatado fue, por ejemplo, desarrollado por Nicholas Appert durante las guerras napoleónicas como medio de conservación de alimentos para el ejército francés. Utilizaba tarros de cristal que fueron sustituidos por latas de metal en los primeros procesos de enlatado, como el de Donkin Hall y Gamble en Bermondsey. Los productos enlatados se destinaban en un principio al ejército y la marina, pero rápidamente le siguieron los productos de consumo. Otros avances significativos son el desarrollo del proceso de congelación rápida en 1932 por Clarence Birdseye, que sentó las bases de la industria de los alimentos congelados.
Qué es la ciencia y la tecnología de los alimentos
Las acciones necesarias en el ámbito de la alimentación para desarrollar una sociedad sostenible que permita la regeneración de los biorrecursos de la Tierra son varias. Entre ellas están cambiar nuestros hábitos alimentarios y nuestras elecciones dietéticas, reducir el desperdicio y la pérdida de alimentos, preservar la biodiversidad, reducir la prevalencia de las enfermedades relacionadas con la alimentación y equilibrar la distribución de los alimentos en todo el mundo. Para promover estas acciones, son necesarios nuevos ingredientes y tecnologías (Tabla 1).
Integrada en el sistema alimentario, la economía circular ofrece soluciones para lograr la sostenibilidad alimentaria mundial minimizando la pérdida y el desperdicio de alimentos, promoviendo el uso eficiente de los recursos naturales y mitigando la pérdida de biodiversidad (Jurgilevich et al., 2016), al retener los recursos dentro de un bucle, es decir, los recursos se utilizan en un proceso cíclico, reduciendo la demanda de materias primas frescas en la producción de alimentos. Este uso eficiente de los recursos naturales para la alimentación en una economía circular, a su vez, ayuda a reconstruir la biodiversidad al evitar una mayor conversión de los hábitats naturales en tierras agrícolas, que es uno de los mayores contribuyentes a la pérdida de biodiversidad (Dudley y Alexander, 2017).
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ResumenLa ciencia de los alimentos es la disciplina de la ciencia aplicada dedicada al estudio de los alimentos. No se limita sólo a la química, sino que es una combinación de varias disciplinas como la biología, la bioquímica, la ingeniería, la biología molecular y la genética, la ciencia de la nutrición y la salud y la microbiología, cuyo objetivo es proporcionar una mejor comprensión de los componentes y materiales de los alimentos, su conversión en productos sanos y seguros y su entrega a los consumidores. Se analizan los diversos avances técnicos en curso para mejorar el suministro de alimentos y aumentar el bienestar de la creciente población. Este capítulo resume los avances de la agricultura y la tecnología alimentaria desde la prehistoria hasta la actualidad. También se explica la necesidad de procesar los alimentos y las diferentes técnicas utilizadas que garantizan la calidad de los productos. También se analizan los retos futuros y las posibles soluciones. El sistema alimentario que va de la producción al consumo es complejo y nuestra alimentación, diversa, sabrosa, nutritiva, segura y menos costosa, se ha vuelto fácilmente accesible. Hay que acelerar los avances tecnológicos para alimentar a la creciente población.Palabras clave
Industria alimentaria
“Al igual que la sociedad ha evolucionado a lo largo del tiempo, nuestro sistema alimentario también ha evolucionado a lo largo de los siglos hasta convertirse en un sistema global de inmenso tamaño y complejidad. El compromiso de los profesionales de la ciencia y la tecnología de los alimentos con el avance de la ciencia de los alimentos, la garantía de un suministro de alimentos seguro y abundante, y la contribución a la salud de las personas en todo el mundo es parte integral de esa evolución. Los científicos y tecnólogos de los alimentos son profesionales versátiles, interdisciplinarios y colaboradores en una profesión que se encuentra en la encrucijada de los avances científicos y tecnológicos. Dado que el sistema alimentario ha cambiado drásticamente, desde uno centrado en la producción familiar de alimentos en granjas individuales y en la conservación de alimentos hasta el sistema moderno de hoy, la mayoría de las personas no están conectadas con sus alimentos ni están familiarizadas con la producción agrícola y la fabricación de alimentos diseñada para mejorar la seguridad y la calidad de los alimentos.”
“Alimentar al mundo hoy y mañana: The Importance of Food Science and Technology”; John D. Foloros, Rosetta Newsome, William Fisher; de Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety; 2010